Snorgärsen tar plats

Kurs i Kreativ fiskförädling

Att förädla fisk är något vi alltid gjort. Kunskapen om att ta hand om fångsten från havet har gått i arv. Traditionella metoder som saltning, torkning och rökning har hört till vår överlevnad. Idag hör de flesta av våra fiskrätter hemma på festborden och att äta rökt fisk som flundra har blivit en lyxig företeelse få förunnat. Fiskbestånden har modifierats och fisket som yrke är inte som det har varit förr. Fisk som näring är fortfarande uppskattat och för att bevara den kunskap som finns är det viktigt att mathantverk och småskalig förädling får ta mera plats.

Västerro ligger i Lemland, värt ett besök även för den som inte går kurs

Anders Westerberg och Michael Björklund bildade ett lag i mattävlingen Matverk och vann med sin abborrkaviar. Abborrens rom är god och ätlig, när den kokas först. Vi åkte tillsammans till tävlingen i Nyköping, "Gastronomiska samtal" och samtalen gav resultat. Ingen medalj för produkten men ett väckt intresse för Västerro och all den kreativitet Anders sprudlade. En utmaning som flera kursarrangörer brottats med är att få deltagare att komma på fiskförädlingskurser. Varför inte gå samman flera arrangörer? Sagt och gjort Åland blev den perfekta platsen att mötas kring temat kreativ fiskförädling.

Anders och ett sällskap beger sig ut i sommarmorgonen för att vittja näten

En fin och varierad fångst. Fiskelycka är enligt Anders tiden man ägnar sig åt fiske, oavsett resultat.

Havets hela skatt 

En central del i den kreativa fiskförädlingen är att alla sorters fisk används samt att alla delar nyttjas. Ett naturligt led i en mera hållbar matproduktion. Att nyttja allt som kommer upp handlar om att lyfta de ekonomiska fördelarna (det går att äta och sälja), miljöaspekten (vi äter upp en del av övergödningen, t.ex. mört) och den social hållbarhets aspekten (vi bygger ett mervärde för oss själva och för kunden genom att se havets alla resurser). Bortsett från den giftiga taggen snorgärsen bär, är det en fantastiskt god matfisk. Vi testade den som rökt. Det gastronomiska värdet är det högsta värdet och det vi måste utgå från när branschen skall utvecklas.

Rökt snorgärs (släkt med abborre)

Anders lärde ut hur man gör siken benfri som hel. här skall den först fyllas med läckerheter från trädgården, sedan rökas.

Samarbete

Tillsammans är man stark. Vi erbjöd kursen på Åland i kreativ fiskförädling genom våra olika nätverk. Eldrimner, Företagshuset Dynamo och Skärgårdshavets biosfärområde och Ålands yrkesgymnsium och projektet Kustens mat som värd för dagarna. Vi hade 13 anmälningar inför kursstarten 16 och 17 juni. Deltagarna kom från Sverige, fasta Åland, den åländska skärgården samt den fastländska skärgården.

Här är gruppen samlad för att grava fisk med olika sorters smaksättning. Airi Pettersson från Kumlinge blandar salt, socker, örter till en gemensam bas.

Att mötas från olika delar är berikande och gav input ifrån de olika personerna och deras perspektiv. I utvärderingen om vad man lärde sig skriver man:

"Jag visste inte att man kunde äta fenor och skinn av fisk och att det faktiskt går att göra riktigt gott!"

Här röker vi skinn - resultat, som bacon! 

"Våga testa! Även att vara öppen för att använda "skärpfisk".

"Kan ta vara på "skräpfisk", olika delar av fisken, laga fisken till en smakupplevelse. Nästa vinter kommer vi att ta vara på mört och simpor som kommer att serveras på sommaren som ett fisk tapas tallrik!"

Övrigt som framgår av deltagarna:

"platsen var underbar! Anders entusiastisk lärare och deltagarna gav också mycket nytt inspiration inom mathantverk".....

"Mycket trevliga dagar!! Intressant och lärorikt. Jättetrevliga människor. Studiebesöken var bra inspiration"

Anders Westerberg med deltagare i renseriet

Programmet

Vi hade ett digert program som var ambitiöst. Kursen visar att innehållsmässigt finns det potential för många fler kursdagar och fördjupningar inom området. Det blev ett "ytskrap" av mycket. De flesta hade mycket kunskaper om fisk och fiskhantering, men uppfattningen är att alla fick med sig något av kursen som var nytt och intressant.

Dag 1, fredag 16 juni

(på torsdag kväll, runt kl 19 lägger Anders ut nät).

Kl 07.00 har de 7 första som anmäler sig möjlighet att åka med ut och ta in dagens fångst. OBS! Anmälan till Harriet Strandvik, harriet.strandvik@gymnasium.ax Turen kostar 20 € och betalas kontant på plats eller faktureras efteråt, meddela hur du vill betala vid anmälan.

Kl c. 9.30 - 10.00 blir det fika (kaffe, smörgås)

Kl 10.30 – 14.00 studiebesök. ANMÄLNING till Harriet Strandvik, harriet.strandvik@gymnasium.ax i det fall du vill delta. Vi besöker fiskehamn, förädling och fiskbutiker. Vi köper vår lunch och äter den (förhoppningsvis i solen!?) som picknick.

Kl. 15.00 KURSSTART. Samling på Västerro i Växthuset.

Kl. 15.30 – 18.00 Vi ser vilka fiskar som tagits upp. Förberedning av fisksorterna i rökeriet, sortering, grovbearbetning och filering. Alla får ett var sitt fat med fisk. I växthuset fortsätter bearbetning, fjällar, putsar. Vi förbereder Kippling av strömming, ingredienser till fiskröror med smaksättning etc.

Kl. 17.30 tid för paus och måltid.

Kl.  18.00 Anders berättar och visar gravning av fisk. Anders berättar om olika sorters rökanläggningar, olika typer av rökning. Vi delar in gruppen i 2. 1 grupp / gång går till rökeriet och röker fisk med Anders. 1 grupp får kort information om PAH i samband med rökning. Vi gravar fisk. Vi förbereder fisk för kallrökning.

Kl 20.00 Alla samlas. Vi testar på kreativ fiskförädling: röror, fiskchips, fiskskinn, zimp&chips och avsmakning

Kl 21 Kursen avslutas för dagen

Dag 2, lördag 17 juni

Kl. 08.00 Förberedelse av kallrökning. Den som vill är med Anders och han visar hur det går till.

Kl 09.00 KURSSTART. Samling på Västerro i Växthuset. Kort introduktion.

Kl. 09.30 – 11.00 Kallrökning. Vi gör även abborrekaviar

11.30 tid för paus och måltid

12.00 Varmrökning. Vi röker flundror

13- 15.00 Vi presenterar de olika fiskprodukterna på fiskbrädor – idéer till fiskdisk och fortsatt utveckling. Avsmakning. 

Olika fiskbrädor - de fylldes på de mest kreativa och spännande sätt med produkter som tagits fram under kursen. Brädorna kan symbolisera de framtida fiskdiskar som kan utvecklas med nya spännande produkter och nya smaker

Rökning är en smaksättning, en krydda. Här är det rökt ost som kan ätas som sådan eller smaksätta en sås, fyllning eller topping som riven.

Rökt flundra är en klassiker. Rökt flundra som skårats och fyllts med en god ostkräm är ett annat sätt att förnya maträtten

Abborre som skurits - enligt kippling (halverats, urtagen) och sedan rökts. Här ligger den en stund i saltlag.

TACK alla som deltog och samarbetade kring denna kurs!