Snorgärsen tar plats

Kurs i Kreativ fiskförädling

Att förädla fisk är något vi alltid gjort. Kunskapen om att ta hand om fångsten från havet har gått i arv. Traditionella metoder som saltning, torkning och rökning har hört till vår överlevnad. Idag hör de flesta av våra fiskrätter hemma på festborden och att äta rökt fisk som flundra har blivit en lyxig företeelse få förunnat. Fiskbestånden har modifierats och fisket som yrke är inte som det har varit förr. Fisk som näring är fortfarande uppskattat och för att bevara den kunskap som finns är det viktigt att mathantverk och småskalig förädling får ta mera plats.

Västerro ligger i Lemland, värt ett besök även för den som inte går kurs

Anders Westerberg och Michael Björklund bildade ett lag i mattävlingen Matverk och vann med sin abborrkaviar. Abborrens rom är god och ätlig, när den kokas först. Vi åkte tillsammans till tävlingen i Nyköping, "Gastronomiska samtal" och samtalen gav resultat. Ingen medalj för produkten men ett väckt intresse för Västerro och all den kreativitet Anders sprudlade. En utmaning som flera kursarrangörer brottats med är att få deltagare att komma på fiskförädlingskurser. Varför inte gå samman flera arrangörer? Sagt och gjort Åland blev den perfekta platsen att mötas kring temat kreativ fiskförädling.

Anders och ett sällskap beger sig ut i sommarmorgonen för att vittja näten

En fin och varierad fångst. Fiskelycka är enligt Anders tiden man ägnar sig åt fiske, oavsett resultat.

Havets hela skatt 

En central del i den kreativa fiskförädlingen är att alla sorters fisk används samt att alla delar nyttjas. Ett naturligt led i en mera hållbar matproduktion. Att nyttja allt som kommer upp handlar om att lyfta de ekonomiska fördelarna (det går att äta och sälja), miljöaspekten (vi äter upp en del av övergödningen, t.ex. mört) och den social hållbarhets aspekten (vi bygger ett mervärde för oss själva och för kunden genom att se havets alla resurser). Bortsett från den giftiga taggen snorgärsen bär, är det en fantastiskt god matfisk. Vi testade den som rökt. Det gastronomiska värdet är det högsta värdet och det vi måste utgå från när branschen skall utvecklas.

Rökt snorgärs (släkt med abborre)

Anders lärde ut hur man gör siken benfri som hel. här skall den först fyllas med läckerheter från trädgården, sedan rökas.

Samarbete

Tillsammans är man stark. Vi erbjöd kursen på Åland i kreativ fiskförädling genom våra olika nätverk. Eldrimner, Företagshuset Dynamo och Skärgårdshavets biosfärområde och Ålands yrkesgymnsium och projektet Kustens mat som värd för dagarna. Vi hade 13 anmälningar inför kursstarten 16 och 17 juni. Deltagarna kom från Sverige, fasta Åland, den åländska skärgården samt den fastländska skärgården.

Här är gruppen samlad för att grava fisk med olika sorters smaksättning. Airi Pettersson från Kumlinge blandar salt, socker, örter till en gemensam bas.

Att mötas från olika delar är berikande och gav input ifrån de olika personerna och deras perspektiv. I utvärderingen om vad man lärde sig skriver man:

"Jag visste inte att man kunde äta fenor och skinn av fisk och att det faktiskt går att göra riktigt gott!"

Här röker vi skinn - resultat, som bacon! 

"Våga testa! Även att vara öppen för att använda "skärpfisk".

"Kan ta vara på "skräpfisk", olika delar av fisken, laga fisken till en smakupplevelse. Nästa vinter kommer vi att ta vara på mört och simpor som kommer att serveras på sommaren som ett fisk tapas tallrik!"

Övrigt som framgår av deltagarna:

"platsen var underbar! Anders entusiastisk lärare och deltagarna gav också mycket nytt inspiration inom mathantverk".....

"Mycket trevliga dagar!! Intressant och lärorikt. Jättetrevliga människor. Studiebesöken var bra inspiration"

Anders Westerberg med deltagare i renseriet

Programmet

Vi hade ett digert program som var ambitiöst. Kursen visar att innehållsmässigt finns det potential för många fler kursdagar och fördjupningar inom området. Det blev ett "ytskrap" av mycket. De flesta hade mycket kunskaper om fisk och fiskhantering, men uppfattningen är att alla fick med sig något av kursen som var nytt och intressant.

Dag 1, fredag 16 juni

(på torsdag kväll, runt kl 19 lägger Anders ut nät).

Kl 07.00 har de 7 första som anmäler sig möjlighet att åka med ut och ta in dagens fångst. OBS! Anmälan till Harriet Strandvik, harriet.strandvik@gymnasium.ax Turen kostar 20 € och betalas kontant på plats eller faktureras efteråt, meddela hur du vill betala vid anmälan.

Kl c. 9.30 - 10.00 blir det fika (kaffe, smörgås)

Kl 10.30 – 14.00 studiebesök. ANMÄLNING till Harriet Strandvik, harriet.strandvik@gymnasium.ax i det fall du vill delta. Vi besöker fiskehamn, förädling och fiskbutiker. Vi köper vår lunch och äter den (förhoppningsvis i solen!?) som picknick.

Kl. 15.00 KURSSTART. Samling på Västerro i Växthuset.

Kl. 15.30 – 18.00 Vi ser vilka fiskar som tagits upp. Förberedning av fisksorterna i rökeriet, sortering, grovbearbetning och filering. Alla får ett var sitt fat med fisk. I växthuset fortsätter bearbetning, fjällar, putsar. Vi förbereder Kippling av strömming, ingredienser till fiskröror med smaksättning etc.

Kl. 17.30 tid för paus och måltid.

Kl.  18.00 Anders berättar och visar gravning av fisk. Anders berättar om olika sorters rökanläggningar, olika typer av rökning. Vi delar in gruppen i 2. 1 grupp / gång går till rökeriet och röker fisk med Anders. 1 grupp får kort information om PAH i samband med rökning. Vi gravar fisk. Vi förbereder fisk för kallrökning.

Kl 20.00 Alla samlas. Vi testar på kreativ fiskförädling: röror, fiskchips, fiskskinn, zimp&chips och avsmakning

Kl 21 Kursen avslutas för dagen

Dag 2, lördag 17 juni

Kl. 08.00 Förberedelse av kallrökning. Den som vill är med Anders och han visar hur det går till.

Kl 09.00 KURSSTART. Samling på Västerro i Växthuset. Kort introduktion.

Kl. 09.30 – 11.00 Kallrökning. Vi gör även abborrekaviar

11.30 tid för paus och måltid

12.00 Varmrökning. Vi röker flundror

13- 15.00 Vi presenterar de olika fiskprodukterna på fiskbrädor – idéer till fiskdisk och fortsatt utveckling. Avsmakning. 

Olika fiskbrädor - de fylldes på de mest kreativa och spännande sätt med produkter som tagits fram under kursen. Brädorna kan symbolisera de framtida fiskdiskar som kan utvecklas med nya spännande produkter och nya smaker

Rökning är en smaksättning, en krydda. Här är det rökt ost som kan ätas som sådan eller smaksätta en sås, fyllning eller topping som riven.

Rökt flundra är en klassiker. Rökt flundra som skårats och fyllts med en god ostkräm är ett annat sätt att förnya maträtten

Abborre som skurits - enligt kippling (halverats, urtagen) och sedan rökts. Här ligger den en stund i saltlag.

TACK alla som deltog och samarbetade kring denna kurs!

Branschdagar

Pröva på mathantverk!

Den 6 och 7 februari arrangerade jag "Branschdagarna - pröva på mathantverk!" Utan gott samarbete med många duktiga personer och företag, hade det inte blivit så här bra! Tanken bakom var att erbjuda intresserade personer och företag att bekanta sig med det nya yrket och utbildningen inom mathantverk. Utbildning 2 med en ny grupp vuxenstuderande inleds i augusti 2017. 

Dagarna erbjöd ett ”smörgåsbord av möjligheter”. Deltagarna kunde pröva på workshops inom de 6 inriktningarna: Cidertillverkning (frukt och bär), surdegsbröd (spannmål), gårdsglass, ost (mjölk), fermentering av grönsaker (grönsaker, örter och svamp) samt köttförädling. Under dagarna erbjöds även föreläsning och nätverkande inom branschen.

Workshop med surdeg

Under ledning av Werner Sundberg fick deltagarna under 2 dagar arbeta i skolans bagerilokal, de gick igenom grunderna i att baka med surdeg och bekantade sig med de lokala mjölsorterna. De blev lite söta bakverk också och gruppen verkade trivas mycket bra!

Workshop med gårdsglass

Göta Alm-Ellingsworth, kocklärare på skolan höll i trådarna för workshopen med glass. Gruppen fick testa skolans glassmaskiner med utgångspunkt lokala smaker. De använde sig av mjölk och grädde från Mattas gårdsmejeri. De blev spännande experiment med både yoghurt och vassle. Min egen favorit blev glassen med karamelliserat smör! 

Den orange-färgade glassen är gjord på havtorn, yoghurt och sötad med honung. Mycket fräsch och god - lite förvånande med tanke på syrligheten. Fullt jämförbar med citronsorbet!

Workshop med cider och fermenterade drycker

Under dag 2 erbjöds en workshop med teori och provsmakning med temat cider och fermenterade drycker. Under ledning av Johan Ulfsson och Joel Lindholm blev det föreläsning och diskussioner om fermentering av drycker. De gick även in på mjöd, kombucha, jun, frukt- och bärvin samt fermenterad läsk. De tittade även på utrustning för hemmabryggeri och annat som behövs för att utveckla produkter och om man vill börja med fermentering av drycker.

Workshopar ute på Smakverket / Bra kök

Jonas och Tina Backman bjöd in mathantverksutbildningen till sina lokaler och vi förlade 3 workshopar i deras lokaler. Smakverket erbjöd pröva på korvtillverkning av färskkorv samt provsmakning av deras fina färdigt mogna produkter som skina och salami.

Här är pressen på besök och bevakar vad som hände under branschdagarna. Workshop i korvtillverkning i gång.

Workshop - pröva på fermentering av grönsaker

Linda Båskman går som bäst mathantverksutbildningen med inriktning grönsaker, örter och svamp. Under 2 dagar höll hon i trådarna för workshopen med möjligheten att starta mjölksyrning samt provsmaka hennes färdiga produkter. Det blev också fin synlighet i tidningen för workshopen där Linda berättade om processen. 

Klipp ur Ålandstidningen

Workshop inom mjölk, ystning

Vår andra duktiga mathantverksstuderande som går utbildningen som bäst, är Jennifer Sundman från Mattas gårdsmejeri. Hon höll i trådarna för workshopen med ost. Deltagarna fick under en dag testa på att göra ost samt provsmaka redan färdiga produkter, eftersom lagring är en stor och lång process av ostproduktion.

Övrigt program under branschdagarna

Under vuxenstudierna i mathantverk har vi även rum för produktutveckling och sensoriska övningar. De var de studerande själva som tyckte att vi skulle bjuda in kända profiler på Åland som skulle få granska och provsmaka produkterna. Sagt och gjort jag bjöd in några partiledare, politiker, tjänstemän och experter som fick ta plats i smakpanelen.

Deras uppgift gick ut på att sensoriskt granska (doft, syn, konsistens och smak) mathantverksprodukter. Produkterna var främst examensprodukter. I mars har vuxenstuderande gått en ca 1 årig vuxenutbildning inom Ålands yrkesgymnasium, VUX.  Panelen fick ett smakprotokoll på plats och undersökte produkterna och gav sitt skriftliga omdöme på protokollet. Vi avslutade smakpanelen med en muntlig utvärdering i intervjuform. Vad konsumenterna tycker är viktigt för produktutveckling. Pressen var också på plats.

Det blev även en blogg av Jörgen som skrev om uppdraget!

I panelen deltog Jörgen Pettersson (C), Ingrid Johansson (M), Camilla Gunell (S), Tage Fyrqvist (kocklärare), Inger Rosenberg-Mattsson (t.f.förvaltningsdirektör) och Viktor Eriksson (köksmästare)

Föreläsning med Mattias Dernelid

På eftermiddagen erbjöd projektet i samarbete med Skördefestens vänner r.f. en föreläsning riktad till matbranschen på Åland. Temat var: unika produkter på menyn - ett lyft för restaurangbranschen!

Vi inledde med en presentation av Ålands nyaste evenemang, Åland grönskar. Restaurnagerna har här möjlighet att delta i "smakrundan". Titta gärna in på den fina hemsidan för mera information.

Föreläsningen sändes via bambuser och går att titta på i efterhand. Klicka här! 

Vem är då Mattias? På hemsidan inför evenemanget skrev vi:

Mattias Dernelid är affärsutvecklare på "smakriket". Smakriket beskrivs som ett sigill för råvaror och produkter med ett mycket tydligt ursprung och hög kvalitet som sälj genom Grönsakshallen Sorunda, Fällmans Kött och Martin & Servera. De arbetar utifrån att: "Vårt land (Sverige) har en mångfald av geologiska och klimatmässiga regioner med vitt skilda förutsättningar för råvaror att utvecklas. Från dessa erbjuder Smakriket restauranger, kursgårdar och utvalda delikatessbutiker produkter som är helt unika för sin plats".

Han har en outtröttlig förmåga och passion till smak och råvaror kopplat till platsen. Han har i vissa kretsar fått ett smeknamn: "råvaru-jesus". Under en provsmakning av en åländskt köttprodukt kunde han urskilja att grisen hade ätit äpple. Han har mycket att lära och inspirerar både de som producerar mat och råvaror av högkvalitet och de som förädlar och säljer dem.

Mathantverksmingel som festlig avslutning!

Efter föreläsning och smakpanel fick samtliga ta del av ett mathantverksmingel i Övningsrestaurang Hjorten, där hade alla workshopar bidragit med smakprover på de produkter som tagits fram. Man kunde njuta av dem och en soppa. Det var en öppen och trevlig tillställning och många lät sig väl smaka! 

Jag har en stor förhoppning om att intresset för den nya utbildningsomgången, kurs 2 med start i augusti 2017 har fått uppmärksamhet. Några har redan visat sitt intresse med en förhandsanmälan. Jag öppnar ansökan den 1 april och fram till 15 maj 2017 har man möjlighet att söka till vuxenutbildningen. Anmälan går via projektledaren, harriet.strandvik(at)gymnasium.ax

I utvärderingen framgår hur positivt mottagande var bland de som deltog. Behovet av att träffas och integrera utbildning med arbetslivet är mycket stort och oerhört viktigt. 

Tack till finansiärer och samarbetspartners!

Branschdagarna är ett samarbete mellan arbetslivet och utbildningen. Både Backmans Smakverk och Skördefestensvänner r.f. är med i arrangemanget. "Branschdagar - pröva-på mathantverk" är en del av EU-projektet "Kustens mat" som drivs av Vuxenutbildningen vid Ålands yrkesgymnasium. Projektet finansieras genom bidrag från Europeiska socialfonden och Ålands landskapsregerings strukturfondsprogram 2014-2020.

TACK alla som deltog, nu har ni fyllt på i inspirationskärlen!

Sälja mera - tillsammans!

Att skapa marknadsplats

Julmarknad tillsammans

Utbildningen inom mathantverk är i full gång. I skrivande stund har det nya året börjat och vi skriver januari 2017. Det är inte bara studier som pågår, även affärer skapas och framför allt affärssamarbeten.

Mattas Gårdsmejeri som marknadsplats

Jennifer Sundman och Lars-Johan Mattsson träffade Jan och Anna Alm, hemma på deras gård, Mattas i början av december. Samtliga går mathantverksutbildningen inom projektet Kustens mat. Alla som går utbildningen just nu har en egen sida på Facebook, där skrev Jennifer den 5 december:

"Hej! Jan och Anna var hit idag och vi bestämde att vi skulle ha ett litet evenemang här på Mattas söndag den 18:e december kl 11-15. Vi kommer att ha gårdsbutiken öppen och Jan och Anna kommer att sälja äppel m.m. Är det någon av er som vill sälja/visa upp någon produkt är ni varmt välkomna! Hör av er så fort som möjligt så att vi har all info när vi lägger upp evenemanget!"

Det blev 40 inlägg under detta inlägg på den egna Facebook-sidan och snabbt hade man mobiliserat en fantastisk julmarknad där 4 studeranden sålde sina produkter samt 4 andra försäljare fanns på plats. 

Marknaden var välbesökt och annonserades enbart via sociala medier. De räknade att det var drygt 300 besökare. Lokaltidningen, Ålandstidningen nappade på detta och gjorde en liten notis inför och detta var säkert också ett viktigt bidrag till synligheten och att så många kom till Mattas gårdsmejeri.

Detta är ett bra exempel på vad samarbete kan göra - att gå samman innebär mer försäljning och synergier rent ekonomiskt och värdemässigt. Jag är säker på att de gärna ordnar evenemang tillsammans framöver!

Ronja Brenner erbjöd hästskjuts - ett barnvänligt inslag i ett trevligt evenemang!

Det intressanta är också att det 2016 fanns mycket julmarknader - vilket man på ett sätt kan tänka att är ett hinder, men visade sig var en möjlighet. Alla julmarknadsförsäljare drev upp intresset för dylikt och man lyfte, så att säga varandra - win-win!

Rätt Etikett

Förpackningspåskrifter & nya regler

Inom ramen för mathantverksutbildningen erbjöd vi alla intresserade inom livsmedelsbranschen att ta del av information om vad lagen säger att det skall stå på förpackningen. Alla de som säljer eller ger sin matprodukt till någon annan än sin familj bör ha koll på vad det skall stå på förpackningen.

Det nya i lagen är att deklarera näringsinnehållet på produkten och övergångsperioden för detta tar slut den 13.12. Det som framgick under dagarna med sakkunniga Mervi Louhivaara på plats var att ta reda på om försäljaren räknas till småskalig producent och på det sättet inte behöver räkna ut näringsdeklarationen på sin produkt. Rådet var att vända sig till den lokala livsmedelsmyndigheten och kontrollera om det egna företaget hör till punkt 19, bilaga 5 i Livsmedelslagen:

"Livsmedel, även hantverksmässigt framställda, som tillverkare av små mängder varor levererar direkt till slutkonsumenter eller till lokala detaljhandelsföretag som levererar direkt till slutkonsumenter".

Ålands Radio & Tv var på plats och intervjuade arrangör och sakkunnig: 

Här finns en länk till inslaget.

Vad måste framgå på din produkt? Som gäller alla?  

Mervi Louhivaara är expert på livsmedelslagstiftning och kundservice och delade med sig av denna lista:

• Livsmedlets beteckning - vad är det för en produkt. Exempel "Mormors rutor", detta räcker inte, utan lägg till Rågbröd bakat på surdeg. I beteckningen kan även framgå ekologiskt.
• Ingrediensförteckningen. Lista upp alla ingredienser för färdig produkt, det som det innehåller mest av kommer först och så vidare. Små mängder (under 2%) kan anges i slutet i valfri ordning. Om en ingrediens anges i namnet, ex. rågbröd - ange i % hur mycket, ex. 67% rågmjöl. Märk ut allergenerna (se listan nedan) med ex. STORA BOKSTÄVER. ex. vasslepulver (MJÖLK).
• Livsmedlets nettokvantitet. Vikten av färdig produkt. För flytande produkter; l, cl, dl, ml. och för andra produkter: kg, g
• Datum för minsta hållbarhet eller sista förbrukningsdag

• Namn eller firmanamn och adress och gärna tfn nummer.

• ev. ursprungsland. Gäller för fisk, färsk frukt och grönsaker, kött, honung. Aktuellt för Finland är att det krävs märkning av ursprungsLAND för korv samt färdigmat

• ev. näringsdeklaration

Man behöver inte ha en ingrediensförteckning till produkter som är:

• Färska frukter, grönsaker och potatis, obehandlade.
• Ost, smör, fermenterad mjölk och grädde som innehåller bara mjölkprodukt, livsmedelsenzym och kultur av mikroorganism och salt
• Ett livsmedel som består av endast en ingrediens 

Evira har listat de allergener som man måste tydligt märka ut:

• Ärter och soya, samt produkter av dem
• Fisk och skaldjur, blötdjur
• ägg- och äggprodukter
• havre, korn, råg och vete (samt spelt och emmervete)
• nötter (hassel-, val-, cashew-, pekan-, para-, pistasch-, macadamia-, qeensland-, mandel-, och jordnöt)
• selleri och selleriprodukter, söt lupin
• senap, senapsfrö
• sesamfrö
• svaveldioxid och - sulfit

Salthalten

Det behöver framgå salthalten i % i följande matprodukter:

• ost
• köttprodukter, också korv
• fiskprodukter
• matbröd, knäckebröd, surskorpor
• buljonger, soppor och såser
• färdigmat
• kryddblandningar som innehåller salt

Hur kan man då räkna ut saltmängden? En fråga som kom fram under dagarna Mervi var här. Med ett exempel vägleder Mervi oss med detta;

SUPERBRÖD (2 stycke)

blandbröd av vete och havre

600 g mjölk (6 dl)
0,5 dl rypsolja = 50 g
25 g jäst
5 dl havregryn= 5 x 40 g = 200 g
600 g vetemjöl (10 dl)
1 msk salt = 15 g

  

Vikt av deg = 1490 g

Vikt efter ugnen 0,91 x 1490 g (avdunstning av vätskan 9 % i denna fantasiprodukt) = 1356 g

Salthalt i färdig produkt:

15 g/ 1356 g = 0,011 g. Att få %- mängden, multiplicera med 100 à salthalt 1,1 %.

Vete andel %: 600 g/ 1356 g = 0,44 g. Att få %, multiplicera med 100 à andel 44 %

Havre andel %: 200g/1356 g = 0,1475 gàavrunda (i detta fall närmare femtonà  andel 15 

%.

Slutsats

Konsumenten ska ha rätt och förstå lätt, vad det är för produkt hen köper. Du som matproducent har ansvar för detta.

Utgå ifrån att hjälpa konsumenten att lätt identifiera ett livsmedel, hjälpa konsumenten att göra rätta val. Ha också i åtanke att hjälpa konsumenten att förvara och använda produkten rätt, så att inte kvaliteten försämras. Målsättningen är att konsumenten gärna köper din produkt igen!

Bakom medaljerna

Om juryarbetet under FM i Mathantverk

10-13 oktober 2016

När väl alla 46 jurymedlemmar fått de första produkterna att bedöma stannar liksom tiden upp, i rummet råder full koncentration. Energin är intensiv, spänd och samtidigt högtidlig. Klockan är runt 11 på förmiddagen och arbetet sträcker sig fram till 20 på kvällen-.... Nu ska det avgöras vilka produkter som kommer att vinna, likväl att alla de inlämnade 173 produkterna på vägen mot en eventuell medalj får en ingående granskning och ett eget slutprotokoll.

Juryns uppgift är att bedöma varje produkt individuellt, vad tycker jag om detta? Varje produkt är anonym, märkt med bara ett ID-nummer. I det personliga protokollet skall de fylla i sin egen åsikt, innan diskussionen med de andra i gruppen börjar och juryn är klar med ett slutprotokoll för varje produkt. Jurymedlemmen för bageriprodukter ska först svara på frågan:

• Hur ser brödet ut? Form, yta, färg, glans...
• Vilken konsistens har brödet? Jämnhet, porighet, smulighet, seghet....
• Hur smakar brödet? Hur doftar brödet? grundsmaker, intensitet, kryddor, balans....
• Vilket poäng vill jag ge brödet? 1-5 på utseende. 1-5 poäng på konsistens och 1-10 poäng för smak och doft. Mitt helhetsomdömet skriver jag också ner och räknar ner ett total poäng, max 20 för just detta bröd....

Inne i ett avskilt rum intill den stora salen i huset "Smakis" doftar det fest - man känner en intensiv doft av alkohol, bär och frukter. Jurygruppen för nordiska drycker är i full gång med att granska och bedöma nordisk cider, skumvin, dessertvin och matviner. Alla har vi sett typbilden av sommelierer i fullfärd med att snurra drycken runt i glaset och sedan låta näsan sjunka djupt ner i vinglaset, just så ser det ut i detta rum. Spottkopparna fylls snabbt med avsmakade skvättar. Jurygruppen för nordiska drycker är i full koncentration och arbetar metodiskt och professionellt under ledning av Lauri Vainio.

Linda Stenman-Langhoff, Carina Sontag och Lauri Vainio

SM i Mathantverk som mentor

Tack vare gott samarbete med arrangörerna för SM i Mathantverk (Eldrimner - mathantverkscentrum i Sverige) lyckades vi göra bra förberedelser och få hjälp med arrangemangen. I veckor innan själva tävlingen arbetade jag, Harriet speciellt intensivt med Jonas Harald i Österbotten som var ansvarig för tävlingsbidragen. Tack vare färdiga checklistor från Eldrimner och rådgivande samtal mobiliserade vi det praktiska inför det första öppna FM i Mathantverk.

Bodil Cornell, Eldrimner & Harriet Strandvik ansvarig för juryarbetet under FM.

Det var roligt att Bodil Cornell själv var på plats under tävlingsdagen och det kändes som om vi hade en vakande gudmor på plats! Till och med några praktiska frågor på plats kunde vi ha, en diskussion handlade om man skulle räkna noggrann matematik med poängen och göra medeltal med decimaler eller inte? Det viktigaste var att man i gruppen var konsekvent och att det inte fanns en skriven regel (inte heller i Eldrimner) om att matematiskt räkna på poängen. Det viktigaste var att slutdiskussionen - slutpoängen sattes i ett gemensamt samtycke. Om man kom fram till slutpoängen med stöd av decimaler eller inte var upp till ordförande och gruppdemokrati att avgöra.

Vinnarna koras

När de sista tappra jurymedlemmarna var klara, var det kväll och långt ifrån klart sammanställt vem som var medaljörer och vem som fick fara hem med "bara" ett värdefullt slutprotokoll, Under onsdagen innan prisutdelningen och festmiddagen arbetade jag, Jonas, Anna Häggqvist och Eija Lamsijärvi intensivt med att sammanställa och i mån av möjlighet göra översättningar till svenska och finska av de omdömen på de vinnande slutprotokollen samt att vi i sista stund i gott samarbete med Mona Salama fick vinnardiplomen klara från ett lokalt tryckeri. Spänningen var tät inför den högtidliga och fina prisutdelningen. Kaj Kunnas som var konferencier hade vi också försett med ett välskrivet manus med lite kuriosa om vinnarna. Vi hade ju till exempel vinnare i FM som också vunnit i SM och vinnare i Nordiska drycker som utmärkt sig även internationell.

Här jobbar Mikael Selander, Filip Langhoff, Marianne Rönnholm (skymd) & Mari Rosenqvist

Jurygruppen "bär&frukt": Maj-Britt Pihlström, Leo Gammals (lite skymd av Eija Lamsijärvi från arbetsgruppen i FM), Sinikka Piippo och Elisabeth Erkisson.

Juryn 

Varje jurygrupp skall ledas av en professionell och branschkunnig person, därtill anlitas andra fackmän och intresserade lekmän samt gärna matjournalister. Inom mejeriprodukterna kom det in så många produkter att vi i ett ganska tidigt skede delade in dem i två jurygrupper med två ordförande.

Det var en styrka att ha med erfarna ordföranden från Sverige som deltagit i SM tävlingen i Eldrimner. De tillförde en bra ryggrad och gav saklig input i arbetet. Vi delade in juryarbetet och tävlingen i 8 kategorier:

• Bageriprodukter, ordförande var Manfred Enoksson
• Charkuteriprodukter, ordförande var Gero Geick
• Mejeriprodukter, de två ordförandena var Marie Backrud-Ivgren och Matti Tapaila
• Fiskprodukter, ordförande var Filip Langhoff
• Frukt- och bärprodukter, ordförande var Sinikka Piippo
• Grönsaker- & svampprodukter och kalla krydd- & matsåser, ordförande var Karin Limnell
• Nordiska drycker, ordförande Lauri Vainio
• Innovativt mathantverk, ordförande Mathias Dernelid

Här finns hela listan på vilka som deltog i juryn: Länk till FM-sidan och jurylistan.

Under FM-dagarna framkom genom just dessa erfarna juryordföranden om vikten av att lämna in hela produkten. Juryn bedömer med fördel en hel ostbit framom en liten vakuumförpackad ostbit, Samma gäller vikten av att lämna in en hel korv, framom skurna bitar. Man får fram så mycket mer sensoriska fördelar med att utgå ifrån en hel bit. På bröd sidan verkade detta vara en självklarhet.

Här bedöms klassen "hårt bröd"

Hela FM i Mathantverk är ett utvecklingsarbete för branschen som är ny i Finland och som förtjänar uppmärksamhet och metodisk utveckling, tävlingen som förhoppningsvis får en fortsättning, är en viktig länk i detta arbete. Det Pågår som bäst en summering av feedback från hela arrangemanget. Många jurymedlemmar har svarat på en enkät, här är ett ax-plock från två jurymedlemmar:

"Trevligt och lärorikt, återkommer gärna som jurymedlem. Gärna en gemensam lunch för deltagare i juryarbetet efteråt,vi behövde ventilera. Kanske även en "gallring/kvalitetskontroll" av produkter innan tävling om det blir många flera produkter än detta år. Tack för trevligt arrangemang!"

"Kilpailussa kaikki sujui hyvin; erityiskiitos siitä, että tuomarit saivat mukavaa välipalaa ja että seuraavat tuotteet olivat heti arvoitavissa, kun tuomariryhmä oli arvoinut edellisen satsin. Kiitokset jory-ryhmälle hyvästä työstä."

foodjam

kreativ verkstad för nya smaker

Att utveckla nya produkter tar tid och kan komma från egna idéer och inspiration av andra. Ett foodjam bygger på inspiration man får av varandra. I ett samspel arbeta praktiskt och testa hur råvaror kan tillredas, kombineras och smaksätta varandra. Alla regioner och mathantverkare kan ha nytta av att delta i ett foodjam

Fia Gulliksson, Johanna Dahlgren m.fl. in action!

Jag fick en tanke om att också vi som arbetar med mat och råvaror kunde ha nytta av att göra som spelindustrin, som i sin tur arrangerar s.k. "playjam". Funktioner i spelet Mindcraft har utvecklats när företaget har arrangerat playjam för sin personal. På given tid (start och stoptid) skall de leverera nya kreativa idéer och funktioner för spelprodukter. Om vi applicerar detta på maten och råvarorna och låter råvaruproducenter, kockar, förädlare och mathantverkare gå loss på idéer, är jag övertygad om att vi pushar fram nya produkter på sikt.

Johanna Dahlgren, yrkesverksam kock och Jennifer Sundman mathantverksstuderande har gjort en chutney

23 augusti foodjam Åland

Vi lyckades få ihop en grupp på 20 deltagare som slöt upp för att "food-jamma" tillsammans med inbjuden inspiratör, Fia Gulliksson från Jämtland. Vi fick höra om vad Fia står och arbetar för. Det är lätt att överföra hennes tankar på mathantverk som verkligen handlar om att skapa en hållbar produkt, något som gärna skall bygga på en identifierad värdegrund. Vad står jag för? Vad står produkten för? Mer om Fias engagemang och bakgrund går att titta på via hennes sida: foodinaction

Efter introduktion och kanske en liten trevande och lugn inledning, var snart köket sjudande och kokande - både talande och bildligt. När gruppen var indelad i smågrupper om 3-4 personer, fick de två timmar på sig. Resultatet var variationsrikt, gott och spännande. Produktprototyper hade sett dagens ljus! 

Evenemanget bevakades i lokaltidningen och radion. Här kan du se artikeln.

Här kan du lyssna på inslaget i lokalradion.

Vad är ett foodjam?

Ett foodjam är ett lekfullt och kreativt tillfälle där kockar, producenter och förädlare möts. Under utsatt tid försöker man i ett team skapa nya smakkombinationer, rätter och produkter. Idéer för något nytt kan ta sin början. Tillfället använde vi även som en möjlig ingång till en ny produkt i vår egen deltävling på Åland i MATVERK, en tävling i Sverige där Åland fått inbjudan att delta.

Jag kan inte annat än hålla med om deras tanke bakom tävlingen, den gäller även Finland:

"Vi behöver nya produkter, mer innovation och fler samarbeten. Var med och skapa ett större skafferi med hjälp av råvaror från dig eller din närhet. Genom att delta i Matverk så kan du bli skapare av en framtida klassiker. Ära och berömmelse blir din belöning, förutom glädjen att skapa nytt. En bra idé är är en bra idé, men först när den har blivit förverkligad så kan den göra nytta!" Citat från Matverkets hemsida.

FM-tävlingen

Stundande öppet FM i mathantverk bidrar även till en förstärkning och utveckling av produkter och produktutveckling i Finland. Dessutom är också denna tävling en bidragande orsak till välförtjänt synlighet och uppmärksamhet riktad till en växande bransch. Mathantverk är hållbart företagande för landsbygden. Ära och berömmelse till alla som lyfter bra råvaror från sin region, snart förädlade till guld, silver och bronsmedaljer! 

Anna Alm, mathantverksstuderande visar upp en del av sin äppelskörd som ska omvandlas till produkter!

Nu är det Finlands tur - Öppna FM i Mathantverk

Tid att anmälan din produkt!

Nu är anmälningen öppen till att delta i det första öppna FM i MATHANTVERK.

Mathantverkare från hela Finland, Åland och Norden är välkomna att delta i det första mästerskapet som arrangeras inom branschen Mathantverk.

Tidpunkten för tävlingen är den 10 - 13 oktober 2016 i Ekenäs.

Man har nu tid på sig fram till 26 augusti att anmäla sig. Ett anmälningsformulär finns på https://www.novia.fi/mathantverkfm

I samband med tävlingen arrangeras intressanta föreläsningar och studiebesök i Raseborg. Alla intresserade av mathantverk och aktualiteter inom branschen närmat/lokalmat kan delta i seminariet och festmiddag som går av stapel samtidigt som själva FM i Mathantverk. Det är en fin chans att nätverka och utbyta idéer.

Brödet är symboliskt delat !

Tävlingen är en unik chans att lyfta fram "mat-stjärnor" i Finlands olika regioner. Även utan medaljer har tävlingen ett stort värde. De tävlande produkterna ges möjlighet till professionell utvärdering och feedback. Att delta i tillfället ger möjlighet till kunskapsutbyte och ökar statusen för hantverksmässiga produkter. Tävlingen innebär samtidigt att man i Finland bryter nya banor och börjar på allvar att synliggöra mathantverket. Det finns mycket att ta till vara, av kunskaper och traditioner, dessutom ökar efterfrågan på dessa produkter: Mat med identitet!